Je me souviens que lorsque nous sommes allés à Florence à Pâques, je découvris l'Osso-buco dans un petit restaurant face au campanile. Une recette typiquement italienne, mais que je connaissais seulement de nom. Depuis que je parle italien, je sais que "osso buco" signifie "os trou". Un os troué ? Os à la moelle, bien sûr ! C'est l'os des pattes du veau qui est utilisé et qui est mijoté à baisse température de façon à rendre la viande fondante et goûteuse.

En fait, l'osso-buco n'est pas spécialement florentin. Ici la recette que je vais vous faire découvrir est lombarde: une spécialité de Milan. Le secret de la saveur particulière de l'osso-buco à la milanaise est la gremolata, un mélange de zeste de citron et de persil qui s'ajoute à la viande quelques minutes avant de servir.

Osso-buco à la milanaise Osso-buco à la milanaise

Ingrédients (pour 4 personnes):

  • 4 tranches de jarret de veau,
  • 1 branche de céleri,
  • 2 carottes,
  • 3 tomates (ou 2 cuillères à soupe de concentré de tomate),
  • 1 échalote,
  • 1 peu de persil,
  • 80g de beurre,
  • 20cl de bouillon,
  • 5 cuillères à soupe de vin blanc sec,
  • le zeste d'un citron non-traité,
  • un peu de farine,
  • sel, poivre.

1. La viande mijotée - Faire fondre le beurre dans une grande casserole et y faire revenir l'échalote hachée. Quand elle brunit, ajouter la viande préalablement enrobée dans la farine. Faire dorer à feu vif. Saler, poivrer et laisser cuire 5 minutes. Ajouter le vin et laisser réduire le jus. Ajouter le bouillon, le céleri émincé et les carottes coupées en rondelles. Laisser mijoter avec le couvercle de la casserole durant 30 minutes à feu doux, en mélangeant de temps en temps. Compléter avec du bouillon si la viande s'assèche.

2. La touche finale - Dans une petite casserole à feu vif, écraser grossièrement les tomates afin d'obtenir une purée de tomates... ou bien utiliser le concentré de tomates. Ajouter-la à la viande avec le zeste de citron et le persil. Remuer doucement et poursuivre la cuisson 3 minutes.

3. La dégustation - Déguster avec un risotto jaune (au safran)... ou un plat de pâtes pour les plus pressés ! Délicieux cet osso-buco, je vous le conseille vivement !

Source: La cuillère d'argent - Edition Phaidon