scamorza Sur notre plateau à fromage aujourd'hui nous avons un petit nouveau. Il nous a fait de l'œil dans le rayon et était en promotion. L'étiquette nous indique qu'il s'agit de la scamorza. Nous avions le choix entre la version fumée, avec une fine croûte lisse de couleur ocre, et la blanche. C'est cette dernière que nous avons emportée. C'est un fromage avec une forme si particulière pour nous français : il semble avoir été suspendu au bout d'une ficelle durant sa maturation. Mais cette scamorza sera-t-elle adoptée par Laurent, avec qui on ne rigole pas avec les fromages, c'est du sérieux !

Première bouchée de scamorza. Première impression : c'est frais. Ni sec, ni baignant dans son jus comme la mozzarella fraîche. Peut-être un peu semblable à la consistance du Babibel (bien que cela fait si longtemps que je n'en ai pas mangé, que mes souvenirs peuvent être erronés), mais avec plus de goût. Ni trop fort, ni trop fade. Nous sommes assez satisfaits de cette découverte et avons donc adopté ce nouveau formage italien !

Mais voyons un peu d'où il vient. Fabriqué à partir de lait de vache ou un mélange vache / brebis, la scamorza fait partie de la catégorie des fromages à pâte filée (pâte élastique comme la mozzarella, il caccio cavallo ou il provolone... par contre il semble que la France ne produise pas cette technique pour la fabrication des fromages).

Le lait est d'abord pasteurisé. Puis on y ajoute des ferments pour faire cailler le lait, en le chauffant 20-40 minutes à 30-35°C. Le lait caillé (pâte ressemblant à des boulettes de caoutchouc) est ensuite coupé jusqu'à l'obtention de granulés de la taille d'une noisette. Cette pâte est laissée au fond d'une cuve durant quelques heures pour la phase de maturation. La pâte est ensuite coupée en morceaux. Après immersion dans de l'eau chaude à 75-85°C, la pâte forme des rubans qui sont étirés – filés – et découpés. Le fromager forme alors la scamorza en une sphère avec un rétrécissement. Après refroidissement à l'eau froide, les fromages sont mis en saumure durant une demi-heure pour le salage. Une fois séchés, les fromages sont liés deux à deux et suspendus pour le vieillissement durant une quinzaine de jours. Quant à la scamorza fumée, elle est passée au feu de bois pour lui donner son goût caractéristique (comme du jambon fumé).

Source: wikipedia, Il Portale del Formaggio