Par ici la recette Aujourd'hui, nous inaugurons une nouvelle rubrique, consacrée à nos recettes de cuisine favorites... Et quoi de mieux que de commencer par une spécialité incontestable de l'Italie : les pâtes ! Des pâtes oui ! Mais pas des panzanis ... des faites maisons de mes mains. En plus il s'agit d'une spécialité du Salento : le orecchiette à la ricotta forte!

Les orecchiette [lé orekkietté] sont une sorte de pâtes, plus ou moins, en forme de "petites oreilles" (traduction mot à mot). Et la ricotta forte est un fromage du Salento. Avant d'apprendre à fare la pasta, il faut savoir que les pâtes sont un plat presque sacré pour les italiens : tout est extrêmement important dans la préparation, du choix de la farine, à la cuisson jusqu'à la sauce les accompagnant. Mais avant de commencer, je voudrais vous dire qu'il paraîtrait que les pâtes ne sont pas italiennes... les chinois en mangeaient déjà au XIIIème siècle et elles étaient aussi très diffusées dans les pays arabes... qui les ont transmises à la Sicile... avant de s'étendre au reste de l'Italie ! Mais, ce sont bien les italiens qui ont donné toute la splendeur aux pâtes en inventant tant de formes, de modes de cuisson et de sauces différentes ! Et oui, « rendons à Vercingetorix ce qui appartient à César ! » (parole d'auvergnat... devinez de qui).

Buon appetito ! Et merci à Massimo qui m'a transmis son savoir-faire lors de l'atelier cuisine de l'école d'italien... Et en plus c'était vraiment très bon !

Orecchiette Orecchiette

Pour les pâtes (pour 4 personnes) :

  • 350g de farine,
  • 4 pincées de sel,
  • eau.

Pour la sauce :

  • 5 cuillères de ricotta forte,
  • 500g de purée de tomates,
  • 10 feuilles de basilic,
  • 1/2 verre d'huile extra vierge d'olives.

Si à première vue ça paraît simple, en fait toutes les farines ne conviennent pas : il faut une farine à grains durs (bien sûr si vous en trouvez dans votre épicerie préférée, "faisons vivre le petit commerce de proximité !")... la farine à grains tendres étant utilisée seulement dans le Nord de l'Italie, en ajoutant de l'oeuf).

1. Préparation de la pâte - sur une surface plane, mettre la farine, y faire un puits, ajouter le sel et mélanger. Puis ajouter petit à petit l'eau pour absorber toute la farine jusqu'à obtention d'une pâte humide mais pas collante. "Travailler" ensuite la pâte assez longtemps pour l'aérer : cela signifie la tenir dans la main gauche et l'étaler grossièrement vers le haut avec l'autre main, refaire une boule de pâte et recommencer et l'étalant vers la droite. La conserver dans du papier sulfurisé pour qu'elle conserve toute son élasticité.

2. Création des orecchiette (durée 1h30) - faire un boudin d'1 cm de diamètre avec la pâte. Couper des tronçons d'un doigt de long (c'est-à-dire que la largeur d'un index sert de gabarit). Prendre un des bouts de pâte ainsi obtenu. Faire rouler un couteau, à l'horizontal sur la pâte qui s'enroule alors sur elle-même. C'est un peu le même geste que quand vous voulez faire un bel emballage cadeau avec du Bolduc et une paire de ciseaux, sauf qu'ici c'est un couteau sans dents. Dérouler ensuite la pâte et l'étaler sur son pouce (comme pour faire un dé à coudre de pâte... pour ceux qui savent encore ce qu'est un dé à coudre !). Si tout va bien, on obtient une orecchietta, reste à faire les autres ! Les déposer sur un carton et les laisser une nuit : le carton absorbera l'humidité de la pâte.

3. Cuisson des pâtes et préparation de la sauce (durée 30min) - Réchauffer pendant 5 minutes les tomates en purée, puis ajouter la ricotta et mélanger. Faire cuire les pâtes "al dente" dans une grande quantité d'eau (attention, les pâtes faites maison sont plus longues à cuire que les pâtes industrielles : environ 20 min). Ajouter la sauce, mélanger, ajouter l'huile, mélanger, ajouter les feuilles de basilic et mélanger le tout. Pour ceux qui aiment les plats "piccante", ajouter de l'huile de piment.